Nel saggio di Fedele Massara sulla storia, la fabbricazione e il commercio dello stracchino di Gorgonzola vi sono importantissime informazioni sulla produzione del tipico formaggio nella seconda metà dell´Ottocento.

Intanto, come confermano i dati del catasto, a Gorgonzola, nell´800, aumentava la produzione foraggera, con conseguente incremento dell´allevamento bovino e della produzione lattiero-casearia. Molti fittabili provvedevano tramite i loro casari a produrre lo stracchino e a commercializzarlo, costringendo le aziende produttrici ad acquistare latte nel raggio di 20-30 chilometri.

 

Poi venivano a sapere che lo stracchino prodotto da privati era di forma più piccola e di qualità migliore di quello delle aziende, perché «il piccolo volume agevola lo spurgo del siero e rende la pasta più pura e più pregevole». Esso pesava dai 7 agli 8 kg, gli altri variavano dai 12 ai 15 kg: il prezzo medio dei primi, a sei, sette mesi d´età, era di 2,50 lire al kg, quello dei secondi, alla stessa età, era di 2 lire al kg. I commercianti però vendevano le partite cinquanta giorni circa dopo la fabbricazione (il formaggio andava a maturare nei magazzini di Milano o all´estero) sia per disporre al più presto di risorse finanziarie sia per evitare che col passare del tempo potessero subire avarie.

 

In terzo luogo il Massara, lamentando che Gorgonzola non si sia mai occupata di tenere una statistica dell´industria dello stracchino, alla quale deve «la propria rinomanza e la prosperità di tante famiglie» ne stimava approssimativamente la produzione e il suo valore. Constatando che da qualche anno la produzione era in sensibile incremento, calcolava che, tra aziende e privati, nei due mesi di settembre e ottobre, in Gorgonzola e dintorni, si fabbricassero «non meno di 250mila kil. Di stracchini tondi pel valsente approssimativo dalle 400 alle 500 mila lire, e che di stracchini quadri (quartirolo) se ne fabbrichino durante l´anno circa 200mila kil. pel valore di circa 200mila. La cifra è rilevante, e da essa è facile arguire quanto sia attivo il movimento di questo commercio e quanto utile ritragga il territorio di Gorgonzola da questa produzione, la quale non turba menomamente il corso regolare delle aziende agricole, ne´ del commercio ordinario, e che si può dire costituisce una risorsa a se´, un dappiù sui proventi ordinari».

Il gorgonzolese Fedele Massara concludeva il suo saggio con una punta d´orgoglio, affermando che Gorgonzola doveva essere gelosa della propria industria e non doveva lasciarsi abbattere dalla concorrenza, perché ‘nessuno potrà togliere a Gorgonzola il vanto dell´eccellenza de´"suoi stracchini".

A Gorgonzola, con il diffondersi e il consolidarsi delle attività di tipo industriale cominciavano anche a emergere dei personaggi che ne erano a capo: parliamo di Luigi Bianchi, proprietario di una filanda, assessore nella prima giunta del regno d´Italia e consigliere comunale fino agli anni Settanta; di Bartolomeo Guala, proprietario dell´opificio di pattami, che era stato terzo deputato del Convocato; di Angelo Vergani, che divenne uno dei primi grandi produttori locali lattiero-caseari e che fu consigliere comunale, poi assessore e dal 1885 al 1891 Sindaco di Gorgonzola; e soprattutto di Massimiliano Baroggi, proprietario di una fabbrica di stoviglie, di una fornace di mattoni, di una filanda con filatoio.

Il Baroggi nacque a Gorgonzola nel 1809 ed era proprietario anche di diversi fondi, dell´omonima cascina e della cascina Ferrario; membro del Convocato del 1843, più volte consigliere comunale e assessore a Gorgonzola, nel 1871 divenne Sindaco di Cassina de´ Pecchi (in località Sant´Agata possedeva 10,08 pertiche di terreno), carica che conservò per una decina di anni.

Nella produzione del gorgonzola primeggiarono, negli anni a venire, le ditte Lantieri-Dawson, la Clavenzani, la Figli di A. Ripamonti, la Devizzi, la Locatelli, la Manzoni.
La ditta Lantieri-Dawson esportava in Inghilterra latticini e formaggi di produzione locale. Oggi il centro di produzione più importante del formaggio gorgonzola e sede del Consorzio di trova a Novara.