Gorgonzola non è solo la città della sagra nazionale dell’omonimo celebre erborinato ma è anche luogo di cultura sul formaggio, protagonista del settore del turismo enogastronomico italiano in continua espansione e da marzo 2025 “Città del formaggio“.
Proprio per questo, visto il successo della passata edizione, a fine settembre l’Amministrazione comunale, con la condotta Slow Food Martesana ospiterà la seconda edizione del corso di primo livello per assaggiatori di formaggio a cura di ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).
L’associazione, nata a Cuneo nel 1989 con lo scopo di promuovere e valorizzare la qualità dei formaggi tramite l’utilizzo dell’analisi sensoriale e dell’educazione riguardo i metodi di produzione, collabora stabilmente con Slow Food nella realizzazione del concorso nazionale Infiniti Blu dedicato al mondo degli erborinati.
Da qui l’idea di proporre ad appassionati e a persone che già lavorano nel mondo caseario una formazione che gli permetta di acquisire un titolo che sta diventando sempre più richiesto tra gli addetti al servizio nei ristoranti, ma anche per cuochi e sommelier, per chi lavora nella rivendita, nei caseifici e nella filiera produttiva.
Lezioni, teoriche e pratiche, per conoscere il latte di provenienza con i suoi aspetti chimici e microbiologici; la tecnologia casearia utilizzata (pastorizzazione e termizzazione del latte, lavorazione in caldaia, taglio della cagliata, salatura, maturazione, stagionatura e affinatura); la metodica di assaggio, gli approfondimenti sui formaggi a pasta molle, semidura, dura e a pasta filata; infine cultura e normativa casearia, valutazione del consumatore e degustazione per una ricerca della qualità.
Un approccio sensoriale dove nulla è lasciato al caso, dall’ambiente dell’assaggio alla terminologia di un vocabolario tecnico convenzionale. Si inizia con l’osservazione di crosta, pasta e colore con l’eventuale presenza di muffe. Poi l’olfatto per coglierne l’intensità e trasferire le sensazioni in una prima descrizione oggettiva. Infine il gusto con il sapore, gli aromi e la consistenza che si avvertono nella bocca all’assaggio in purezza e, in un momento successivo, esaltati anche da abbinamenti con vini, frutta, verdura, mieli e marmellate.
Il corso di primo livello (dal 30 settembre al 16 dicembre 2025 – clicca e scopri di più) si concentra sui formaggi italiani e trasferisce una conoscenza di base di questo mondo per formare assaggiatori, ovvero tecnici, conoscitori appassionati, curiosi e rigorosi testimoni della tradizione casearia, capaci di tradurre il messaggio che ogni formaggio, con le sue uniche caratteristiche, comunica.
